Sommelier
Stari mit ili poslednja romantična profesija u modernom dobu
Autor: Predrag Gavrilović
Osobe sa ovim neobičnim zvanjem I zanimanjem prošle su poslednjih decenija kroz osporavanja, uzdizanja, divljenja i kritikovanja ali imam utisak nikada intenzivnije kao poslednjih nekoliko godina pod naletom raznih aplikacija koje korisnike savetuju u izboru vina ali i famozne veštačke inteligencije koja se uvlači ,više verbalno ( ne realno) u sve pore društva uz zabrinutost ,kome će doneti prosperitet a kome eventualnu promenu zanimanja.
Već od ranog srednjeg veka plemstvo počinje da se oslanja na osobu čiji bi najtačniji opis posla sa današnje tačke gledišta bio Batler. Između ostalih obaveza jedna se posebno izdvajala, a ticala se-pogađate ,vina. Nabavke, prenosa ,čuvanja i ne nužno ali i servisa ,odnosno posluženja.
Od kraja 18. Veka ,sa razvojem industrije stakla i trgovačke mreže vina postaju široko raspoloživa ,naročito u restoranima koji , opet tada doživljavaju revoluciju u smislu pripreme hrane po pozivu i kreacije malo sofisticiranijih jela ,dolazimo do momenta kada se javlja potreba za tom jednom osobom, tj Somelijerom.
Tada dolazi do ključnog zaokreta jer pored same logistike javlja se i potreba za sponom između selekcije vina i krajnjeg konzumenta koje za cilj ima pomoć gostima prilikom odabira ,kako vina tako i hrane i doprinosa ukupnom zadovoljstvu gosta. Znanje i usavršavanje se decenijama odvijalo na neformalne načine ,sticanjem prenešenih znanja I lične inicijative sve do kraja 60.tih godina 20. Veka kada dobijamo prve temeljne programe organizovane edukacije ,vrlo brzo posle nastanka svetski priznate i tražene. Pored znanja o vinima predmet izučavanja su takođe I destilati, miksologija, kafa,čajevi cigare ja ću se u daljem tekstu koncentrisati na vino kao primarni segment karijere jednog Somalijera.
Crveno
Belo
Roze
Jantarno (Narandžasto)
Pored finih koraka vinskog servisa, manira ,načina prodaje i razumevanja potreba gostiju. Cilj kvalitetnih programa obuke je da se ovlada u što većoj meri teorijskim znanjem o sortama grožđa, vinskim regionima , vinogradarstvu,preradi , proizvođačima, kvalitetom berbi u vinskim regionima širom sveta ali i tehnikama slepog testiranja vina koje za cilj ima fokus na paremetre kvaliteta vina ,učenje i pamćenje sličnosti i razlika u vinima i uz naglasak na uzročno posledične veze između tih parametara.
Ovaj deo je uglavnom apstraktan velikom broju ljudi o čemu svedoče i sve češća pominjanja situacija ,najčešće razume se iz Francuske ,Italije i Sjedinjenih država gde je navodnu vrhunskim Somalijerima dato vino iz marketa ili tetra paka koje su oni opisali u hvalospevima po unapred određenom kllasičnom kopi-pejst vukabularu opisa vina ,kako bi to rekli kritičari koji prenose ovakva iskustva u raznim podkastima I intervijujima na temu vina i gastronomije.
Uz činjenicu da se do titule početnog nivoa Somalijera danas dolazi relativno lako ,odnosno veliki broj ljudi je sa ponosom ističe iako se većina ne bavi zapravo profesinalno tim poslom,onaj manji deo, vrlo strastvenih i posvećenih profesionalaca je zapravo do fanatizma u tome do nezamislivih detalja.
Do skoro opšte prihvaćeno mišljenje naučnika o 10 000 aroma koje čovekovo čulo mirisa može da oseti,identifikuje i zapamti šokantno pada u vodu objavom studije iz 2014. koja dokazuje da je taj broj ide i do neverovatnih 1 Trilion mirisa.
Sada zamislite istinske profesionalce koji dnevno probaju više desetina različitih vina ,obučenih da pridaju pažnju detaljima, mikro razlikama, intenzitetu i zrelosti aroma, prirodi i nivou kiselina, telu, strukturi, intenzitetu ukusa , kvalitetu i količini tanina i trajanju ukusa, i to ponavljalju godinama , iznova i iznova . Dodajmo tome i izvanredne uslove koje neki od njih imaju ,da proputuju sve regione, probaju po 30 ili 40 berbi istog vina tokom godina uz takav analitički pristup kao i svakodnevni rad sa vinima u vrhunskim hotelima i restoranima.
Zaista zvuči neverovatno da čak i početnicima kamoli vrhunski obučenim Somalijerima promaknu vina koja su bila predmet ovog testa jer je ta kategorija vina uglavnom skromne aromatike, bez tela, strukutre ,kiselina, često dosta vodnjikava i neobedljiva.
Najveća vrednost ovako razvijene veštine koja se temelji na metodičnom i analitičkom pristupu svakom vinu, uz fokus na ono što je u čaši je izvođenje zaključaka na osnovu svojih opažanja.
Svrha postojanja ove pozicije nije romantični oreol pogađanja vina na slepo već korišćenje celokupnog teorijskog znanja ,iskustva I praktičnih veština u svrhu pronalaska što boljeg i kvalitetnijeg vina koje je gost poručio u okviru sorte,stila ,cenovne kategorije kao i u odnosu na hranu koja je poručena. Ovo je apsulutno esencijalna stvar kada se radi o tome šta je cilj i šta se od Somalijera očekuje. Pored ovoga važan segment je i predstavljanje novih vina,sorti i stilova vina i inspirisanje kod konzumenata da istražuju nova vina umesto da su bukvalno robovi jedne etikete godinama.
Razumevanje potrebe gostiju i postavljanje takvih pitanja pomoću kojih mogu da otkriju šta bi se gostu dopalo od vina koja su raspoloživa na vinskoj karti.
Takođe postoje važne razlike između dobro obučenih trgovaca vinom i Somalijera. Prva i najbitnija je da Sommalijeri imaju svoj performens direktno ispred gosta , imaju lični osećaj i odgovornost prema gostu i teže da opravdaju ukazano povernje osobi ispred sebe tj krajnjem konzumentom. Vrlo često trgovci i distributeri imaju vrlo tehnički pristup prema vinima ,vodeći se uglavnom dopadljivošću bez sagledavanja dublje slike što nas konačno vodi ka gastronomskoj dimenziji i prepoznavanju detalja u vinu koji mogu da nadograde određenu hranu i stvore nove dimenzije ukusa i nove doživljalje.
Popularne vinske aplikacije svoju bazu informacija često temelje na iskustvima samih korisnika koji vrlo često daju šture informacije o vinu koje su probali uz upitno iskustvo o razumevanju same sorte i stila koji prozivođač neguje. Ako tome dodamo i oscilacije u berbama koje su bile uglavnom karakteristika određenih regiona , danas ih je sve više izloženo vremenskim esktremima što nas vodi na sledeći izazov a to je na koji način je moguće bilo kakvu aplikaciju hraniti podatcima o vinima sa različitih kontinenata , od stotine hiljada pproizvođača sa različitih klimata koji kao rezultat sve komplikovanijih berbi daju vina koja menjaju tradicionalni stil i zahtevaju temeljno praćenje kako bi se u što većoj meri poznavala vina svakog regiona. Nije zanemarljiv i broj novih zemalja prouzvođača koje su se pojavile poslednjih godina ,kako u Evropi tako i u Aziji i Južnoj Americi. Važno je napomenuti i da ljubitelji vina često , u nedostatku iskustava degradiraju vina i stilove koje ne razumeju ili prerano dođu u dodir sa takvim vinima što za posledicu ima prenošenje tog lošeg iskustva, po modelu ,čim se meni ne sviđa znači da ne valja. Ovo se naročito odnosi na specifična vina ,Barolo, Barbaresco, Pinot Noir, Sherry i generalno na zrela vina, odležala vina.
Tako da ipak vrednost kao što su strasti ,posvećenosti kao i iskrena vera u profesiju kojoj je najveći kompliment i priznanje čestitka i zahvalnosti gosta na preporuci vina nose jedno setno i romantično nasleđe starih vremena kada su te vrednosti bile standard a ne anomalija i kada se kao i danas najviše gledalo u nebo i termometar jer i dalje sve zavisi od nepredvidljivih ćudi prirode koju vinari i vinogradari poštuju a programeri nastoje da predvide, na (ne) sreću. Zaključak je dobar,školovan i posvećen Somalijer je važno kohezivno tkivo koje stoji između prirode ,vinogradara proizvođača sa jedne i ogromnog konzmentskog tržišta sa druge strane, bar još neko vreme.
Odlično
Dobro
Prosečno
Nije vredelo vremena
