Paradajz Pelat
U nastavku putovanja svet pice donosimo vam pricu o pelat paradajzu, ciji je sos jedan od najvaznijih sastojaka kod pripreme pice.
No, prvo cemo se osvrnuti na istoriju paradajza...
Paradajz, po botanici voce, u kulinarskom svetu povrce, potice iz Juzne Amerike, iz oblasti Perua, Ekvadora i Cilea.Domestikovan je u Meksiku gde su ga Azteci gajili jos pre dolaska evropljana.( oko 500. godine nove ere)Prve vrste paradajza bile su sitne i nalikovale čeri paradajzu.
Paradajz u Evropu dolazi nakon Kolumbovih putovanja u novi svet...U Evropu donet je iz Perua ili Meksika oko 1540. godine od strane spanskih konkvistadora nakon osvajanja azteckog carstva.Najpre u Spaniju, a zatim putem trgovine stize do Portugala i Italije.
Prvi pisani trag o paradajzu u Evropi datira iz 1544. godine kada ga italijanski botanicar PIETRO ANDREA MATTIOLI opisuje i naziva "pomi d'oro" - "zlatne jabuke" sto ukazuje da je prvobitna boja paradajza bila zuta.Dve sorte paradajza koje su donete iz Amerike imale su manje zute plodove.Kasnije se uzgojem i selekcijom razvio crveni paradajz.
PARADAJZ- otrovna ukrasna biljka???
U pocetku paradajz je smatran ukrasnom biljkom koja je krasila mnoge vrtove.Pripadnost porodici "SOLANACEAE"(velebije), u kojoj su i otrovne biljke poput bunika, izazvala je strah kod evropljana.Tek krajem 1600-tih godina pocinje se povremeno koristiti u hrani u juznoj Italiji, gde se klima pokazala kao idealna za uzgoj.
Potpunu kulinarsku renesansu paradajz dozivljava u 19. veku sa razvojem konzerviranja cime postaje dostupan cele godine, ali i onim sto je najvaznije postaje osnova za picu napolitanu.
Sos od pelat paradajza
Dugo fermentisano testo
Kvalitetan sir (mozzarella, pecorino…)
Domaće maslinovo ulje i začini
PARADAJZ PELAT
Osnova vecine pice jeste sos od paradajza. Pravi poznavaoci i ljubitelji pice znaju da kecap nije, niti moze biti prihvacen kao sos za picu.Pravi sos za picu pravi se od pelat paradajza.
Pelat(od italijanskog "pelato"= oljusten) je termin koji se koristi za oljusteni, termicki obradjen paradajz, najcesce konzerviran u sopstevom(paradajz) soku.Najcesce se koristi ceo ili isecen na pola.Koristi se kod priprema sosova, corbi, jela sa testeninom itd.
Proizvodnja pelat paradajza vrsi se kroz 4 faze:
ODABIR PARADAJZA: koristi se zreo, cvrst paeadajz sorte sljivara(npr San Marzano).
BLANSIRANJE: paradajz se kratko potopi u vrelu vodu, pa zatim u hladnu kako bi se lakse oljustio.
LJUSTENJE: uklanja se kozica.
KONZERVIRANJE I STERILIZACIJA: paradajz se pakuje u tegle/konzerve zajedno sa sokom od paradajza, zatim se termicki obradjuje da bi se produzio rok trajanja.
Paradajz PELAT izdvaja se zahvaljujucim sledecim karakteristikama:
Prirodan, pun, intenzivan, sladak i bogat ukus zrelog paradajza. Sadrzi nizi nivo kuseline, sto za rezultat daje da deluje prijatnije na nepce, ne stvara dodatnu kiselinu u zeludcu i ne izaziva gorusicu. Ima uravnotezen i blag profil, koji ne maskira druge ukuse. Time omogucava da zacini, vino, luk, beli luk, ili meso zadrze svoj karakter.Kuvanjem na laganoj vatri dolazi do karamelizacije prirodnih secera sto stvara dodatnu dubinu ukusa.
SAN MARZANO PELATElita medju paradajzima
San Marzano je autohtona vrsta paradajza koja potice iz San Marzano sul Sorno regije u Kampanji (juzno od Napulja, Italija)legenda kaze da je seme ove vrste stiglo iz Perua kao poklon Napulju 1770. godine.
San Marzano pelat zasticen je oznakom DOP(Denominacione di Origine Protetta)- Zasticeno geografsko poreklo.Samo paradajzi uzgojeni u dolini reke Sarno i obradjen prema tradicionalnim metodama mogu nositi ovu oznaku.
Zasto je bas San Marzano poseban?
Pored karakteristika koje ga izdvajaju:Izduzen, cilindrican oblik nalik sljivi, sa veoma malo semena i niskim procentom vode, tanke laki ljustive kozice. Intenzivnog mirisa, bogatog, slatkog i punog ukusa sa niskom kiseloscu...Ono po cemu je zaista poseban je to sto se gaji u vulkanskom tlu oko vulkana Vezuvio. Upravo ovo tlo bogato mineralima zasluzno je za jedinstven ukus paradajza, koji kao takav nigde drugde nije proizveden.
Paradajz – po botanici voće, u kuhinji povrće, a u srcu Italije nezaobilazna osnova.
Bonus prica: "Mastu Nicola"- preteca pice???
"Mastunicola" je prastara napolitanska pizza, prethodnica moderne pice Margherita, i smatra se jednom od najstarijih vrsta pizza napravljenih u Napulju.
Nije tajna da je pica nastala kao "hrana siromasnih", a upravo pica Mastunicola je dokaz-jednostavna, dostupna i hranjiva.
Veruje se da je naziv nastao iz napuljskog dijalekta i zapravo znaci "gospodin Nikola"- tradicionalno to je bio nadimak koji se koristio za postovanog pekara ili kuvara po imenu Nikola.
Ne postoji tacno zabelezeno vreme nastanka ove pice kao ni ime tvorca( u to vreme pekari i stanovnici napulja pravili su jednostavna jela od testa, masti, sira i zacina pa se smatra da je "Mastunicola" kolektivni izum naroda, a ne pojedinca), ali se smatra de je priblizno vreme nastanka ove pice izmedju 1650. I 1730. godine, decenijama pre otkrica paradajza kao sastojka u italijanskoj kuhinji( u to vreme smatrao se otrovom)
Bela pica, minimalisticka sa izrazenim rusticnim izgledom...Pravila se tako sto bi se na testo sa visokim rubovima stavljala svinjska mast(lardo), sir "pecorino" ili "caciocavallo", a u nekim slucajevima i ovcji sir.Od zacina dodavao se bosiljak kao svezi aromaticni dodatak i biber da upotpuni ukus.
Pica "Mastu Nicola" je deo UNESCO-ve nematerijalne kulturne bastine.
