Somelijer
Lokalna penušava vina
Autor: Predrag Gavrilović
Svedoci smo višedecenijskog porasta popularnosti vinske gastronomije i vinske kulture, kao da svet nikada nije bio vođen rimskom maksimom da napredna civilizacija ide dokle seže uzgoj vinove loze.
Međutim, ono čemu smo svedočili poslednjih nekoliko godina je stagnacija i pad popularnosti nekih vina u vodećim zemljama proizvođačima, ali jedna kategorija doživljava svoje zlatno doba, koje je takođe imala u periodu "Belle Epoque" s kraja 19. i početka 20. veka. Reč je o penušavim vinima, a trend nije zaobišao ni Srbiju. U poslednjoj deceniji, penušava vina zabeležila su konstantan rast izvoza iz zemalja Evropske unije od 7% godišnje, sa izuzetkom 2020. godine, godine pandemije.
S obzirom da je potrebna karakteristika voća za kvalitetna penušava vina potpuno suprotna karakteristici grožđa za kvalitetna mirna vina. Izbor sorti i regiona iz kojih grožđe dolazi je prilično šarolik. Nearomatične sorte i grožđe koje nije potpuno zrelo daju potencijal za kvalitet, obezbeđujući visoku kiselost, nizak nivo alkohola i neutralnu aromu jer aromatični karakter vina daje druga fermentacija u boci, kao i dozu elegancije. Većina proizvođača u Srbiji proizvodi vina koja nude koristeći tradicionalnu metodu, odnosno drugu fermentaciju u boci, što obezbeđuje veći potencijal vina, veći intenzitet, izraženiju aromatiku i punije telo, uglavnom od tradicionalnih sorti, Chardonnay i Pinot noir. Minimalni period odležavanja boce na kvasnim talozima nije propisan domaćim vinskim zakonodavstvom, pa je proizvođačima prepušteno da odrede ovaj period, koji je obično od dve do šest godina, u skladu sa stilom vina koje žele da naprave. Kao rezultat, imamo solidan broj vina sa prepoznatljivim aromama kvasca, biskvita, pečenog hleba, toplog kroasana, sa aromama zrele ili pečene jabuke, srednje plus kiselosti i srednjeg do punog tela. Takva vina imaju veliku gastronomsku dimenziju i uglavnom su male godišnje proizvodnje, od nekoliko stotina do nekoliko hiljada boca. Vina koja su kraće vreme odležavala na talogu uglavnom se odlikuju dominantnim aromama jabuke, limuna, kruške, sa diskretnim tonovima kvasca i hleba, suvljim stilom i svežijim karakterom, sa lepim aperitiv potencijalom. Cenovni raspon takvih domaćih vina je uglavnom u kategoriji francuskog Cremanta i španskog Cava, što ih čini zaista konkurentnim i popularnim. Neke vinarije većeg kapaciteta u poslednje vreme proizvode veće količine penušavih vina koristeći charmat ili tank metodu, takođe poznatu kao Prosecco metoda, s obzirom na to da se univerzalno popularno vino proizvodi koristeći ovu mnogo jednostavniju, bržu i jeftiniju metodu, koja omogućava brzu proizvodnju velikog broja boca vina sa izrazito voćnim karakterom, jabuke, kruške, breskve, sa srednjom ili srednje minus kiselošću, lakim telom i vrlo često više zaostalog šećera, ekvivalentno kategoriji suvo i ekstra suvo. Neka od ovih vina domaćih proizvođača brzo su našla put do potrošača koji vole ovaj stil kao i popularne koktele na bazi takvih penušavih vina. Sorte grožđa
Grašac
S obzirom na zaista veliku raznolikost i solidnu količinu zasada, svakako može da obezbedi sirovinu visokog kvaliteta za penušava vina. Neutralna aromatika i visoke kiseline, posebno na pozicijama gde beleži visoke prinose.
Chardonnay
Sinonim za penušava vina. Koriste vinarije čija su vina već ustaljena na srpskom tržištu. Tradicionalno, veliki potencijal daje u hladnijim položajima, na zaštićenim terenima i zemljištima gde dominira krečnjak,
Smederevka
Jedna od sorti koja može biti zanimljiva opcija u budućnosti, s obzirom na njen neutralni karakter i veće prinose, dok je lokalno poreklo popularno kod stranih ljubitelja vina.
Pinot blanc
Sorta koja nije široko zasađena i generalno nije široko poznata među potrošačima, ali može biti odlična opcija za penušava vina. To je vodeća sorta u francuskoj regiji Alzas u kategoriji Cremant D Alsace.
Pinot noir
Takođe, sorta koja je sinonim za visokokvalitetna penušava vina, iako ih nema mnogo pod zasadima, igra važnu ulogu u telu i aromi visokokvalitetnih penušavih vina proizvedenih korišćenjem šampanjske metode.
Regioni proizvodnjePotencijal Srbije kao proizvođača visokokvalitetnih penušavih vina se prvenstveno ogleda u velikoj raznolikosti terena, nadmorskih visina i zemljišnih podloga, gde je moguće izabrati pozicije koje grožđu obezbeđuju neophodne karakteristike. Postoji i veliki broj proizvođača čiji su vinogradi stari 15 i više godina, i gde je moguće prepoznati posebne "parcele", delove vinograda gde bi grožđe bilo pogodnije za penušava vina. Većina njih dolazi iz fruškogorskih, šumadijskih, jagodinskih i oplenačkih vinograda, a u poslednje vreme i iz Subotičko-Horgoške peščare.
Penušava vina žive svoje zlatno doba
