Pizza Napolitana
Umetnici zanatlije
U modernoj eri gde je tehnologija u velikoj meri zamenila tradicionalne načine rada, način pripreme napolitanske pice ostao je gotovo nepromenjen. Od davnina do danas ostao je jedinstven jer je skoro u potpunosti oslonjen na prisutnost čoveka.
Jedna od karakteristika pice napolitane jesu „uzdignuti" izraženi rubovi, koji se dobijaju tako što se „vazduh" iz sredine testa gura u rubove. Ovo je samo jedan od koraka koje pica majstori moraju da odrade da bi dobili perfektnu picu napolitanu.
Nazivaju ih zanatlijama, unapređenim pekarima, oni sebe nazivaju umetnicima… a zapravo su oni kombinacija svega i zovu se PIZZAIUOLI (picajoli – titula).
Da bi pica majstor dobio ovu titulu mora položiti testove poznavanja namirnica, tehnike mešenja testa, razvlačenja testa, filovanje pica i najbitnije – tehniku pečenja pice.
U svetu se „PIZZAIUOLO" smatra profesijom. U Napulju, Pizzaiuolo je stil života.
Picu napolitanu opisuju kao spoj tradicije, strasti, veštine, kvaliteta, ukusa, ljubavi i načina života. U modernim vremenima zauzima veoma bitnu ulogu na svetskoj kulinarskoj sceni.
No, vratimo se na početak.
Istorija koja se jede
Pica napolitana nastaje početkom 18. veka u južnoj Italiji, u gradu Napulj. Prva napolitanska pica Marinara stvorena je oko 1730. godine. Veruje se da je to bilo jelo koje su supruge ribara (La marinara) pripremale muževima po povratku iz ribolova. Bilo je to „prosto" jelo pripremljeno od testa, paradajza, belog luka i origana.
Ubrzo u Napulju počinju da se šire prodavnice specijalizovane za pripremu ovog jela, postajući tako jelo koje konzumiraju svi društveni slojevi.
„Kraljica Margarita"
Krajem 19. veka (1889. god.) čuvši vest o poseti Napulja tadašnjih vladara Kralja Umberta i Kraljice Margarite, najbolji kuvar tog vremena Raffaele Esposito odlučuje da u njihovu čast napravi 3 pice: Mastunicola, picu Marinaru i picu od paradajza, mocarele i bosiljka kao simbol italijanske zastave.
Probavši pice, kraljica se oduševila poslednjom. Toliko joj se svidela da je Raffaele dao njeno ime ovoj kulinarskoj kreaciji.
Pica napolitana granice južne Italije napušta nakon Drugog svetskog rata sa talasom emigracije. Prvenstveno stiže na sever Italije, a zatim i u inostranstvo, postajući tako svetski fenomen.
Veština pripreme
Istorija
Testo i fermentacija
Brzina pečenja
Nauka iza ukusa
Kvalitet namirnica kod pravljenja pice napolitane je jedan od presudnih faktora kod ukusa pice. Ono što je bitno nakon uživanja u obroku jeste i varenje istog.
Fermentacija testa kod pice napolitane je zapravo ono što je stavlja ispred drugih stilova pice. Naime, zahvaljujući fermentaciji koja može trajati 24h kod tradicionalne ili 48-72h kod moderne napolitane, varenje pice je veoma „lako". Ne stvara se osećaj „težine" i nadutosti u stomaku.
Testo za tradicionalnu napolitansku picu se pravi od brašna, vode, soli i kvasca. Iako zbog malog broja sastojaka deluje jednostavno za pravljenje, postoje pravila i norme koje moramo poštovati.
Brašno
Većina ljubitelja pice zna da se za pripremu testa koristi brašno tip 00. A šta su zapravo tipovi brašna i zašto je tip 00 tako bitan?
Postoji više vrsta tipova brašna (integralna, tip 0, tip 00…). Razlika je u stepenu rafinacije. Brašno tip-a 00 je najrafinirannije brašno dobijeno mlevenjem pšenice kroz 6 sita što za rezultat daje najfinije brašno kod koga ostaje samo skrob, odnosno jednostavni ugljeni hidrati bogati šećerima koji su itekako bitni za „hranjenje" kvasca.
So
Kod mešenja testa za tradicionalnu picu napolitanu koristi se so koja ima više uloga. Pored toga što daje ukus testu, so „usporava" kvasac. Preporučena količina soli je 3% od količine brašna.
Voda
Procenat vode kod mešenja testa za tradicionalnu napolitansku picu varira od 60-63% od količine brašna (primer: 10kg brašna – 6,3L vode). Preporučuje se da se zimi koristi voda sobne temperature, dok se leti koristi hladna voda (2°C). Za rastvaranje kvasca uvek se koristi voda sobne temperature. Ukoliko je voda iz slavine tvrda, savetuje se korišćenje mineralne vode.
Kvasac
Najbitniji igrač kad je u pitanju pica napolitana jeste kvasac. Zapravo je on zadužen za „podizanje rubova" pice.
Kvasac je jednoćelijski organizam koji pripada rodu gljiva. Preko celog tela upijaju kiseonik. Uz pomoć kiseonika koji dišu i šećera kojim se hrane oslobađaju energiju. Kvasci mogu da stvore energiju i bez kiseonika i tada izbacuju ugljen-dioksid i alkohol (fermentacija). Upravo to je zaslužno za stvaranje „paukove mreže u testu".
Umetnost brzine
Iako je poznato da je pica napolitana jelo koje na vaš sto bude servirano za manje od 10 minuta, jer se peče na temperaturi od 430°C a za pečenje je dovoljno 90 sekundi, zaključujemo da pravljenje napolitanske pice predstavlja jedan složen proces koji traje više dana, a svaki korak pripreme je od krucijalnog značaja, gde greška nije dozvoljena.
U sledećem članku bavićemo se temama o paradajzu – kada je stigao u Evropu, koje je boje bio, kako je stigao do Italije i šta je to paradajz Pelat… Vratićemo se u 15. vek i ponovo pokrenuti pitanje pretece pice: da li je zapravo Mastunicola prva napolitanska pica?
Bonus tema: Da li je moguće napraviti picu napolitanu u kućnim uslovima, zašto su bitne pica peći i šta je to „biscotto"?
