Lice kluba 11
Predrag Gavrilović
Autor: Club 11 Tim
Uvodnik:
Veliko nam je zadovoljstvo što ste izdvojili vreme za nas. Vi ste neko ko je sa nama od samog početka, još od našeg prvog broja, a Vaši stručni članci su uvek među najčitanijim i najkomentarisanijim sadržajima u našem magazinu. Upravo zato verujemo da je došlo pravo vreme da Vas čitaoci Club 11 Magazina upoznaju na jedan drugačiji, ličniji i profesionalniji način.
I DEO: Prestižna priznanja i vinski vrh Srbije
1. Gault&Millau proglašenje:
Godina 2024. donela Vam je titulu najboljeg somelijera Srbije prema izboru prestižnog francuskog vodiča Gault&Millau . Koliko Vam ovo veliko priznanje znači na ličnom planu, a koliko ga vidite kao potvrdu sazrevanja celokupne ugostiteljske i vinske scene u Srbiji?
2. Definicija modernog somelijera:
Nekada se uloga somelijera vezivala isključivo za formalni, kruti servis u restoranima. Kako danas, sa ove pozicije i nakon više od 20 godina aktivnog rada u industriji , definišete ulogu somelijera u kreiranju celokupnog lifestyle doživljaja jednog gosta?1. Gault&Millau proglašenje:
I tu nagradu i priznanje magazina vino&fino doživeo sam zaista kao veliku satisfakciju za sve što sam u vinu prošao za predhodnih više od 20 godina i ali i obavezu i podsticaj za budućnost.
Generalno mislim da ovakve kategorije jako doprinose razvoju struke i inspirišu mlade ljude koje imaju strasti prema vinima i vidi taj čitav svet kao svoj poziv.
Nekada se uloga somelijera vezivala isključivo za formalni, kruti servis u restoranima. Kako danas, sa ove pozicije i nakon više od 20 godina aktivnog rada u industriji , definišete ulogu somelijera u kreiranju celokupnog lifestyle doživljaja jednog gosta?
Mislim da se pozicija Sommeliera nije mnogo promenila od onih esencijalnih vrednosti samo je tema vina postala višestruko veća a dodate su kafa,koktel kultura,čajevi, čokolada,sirevi,cigare. Danas se očekuje visok nivo poznavanja i ovih kategorija za jedan temeljan rad na "floru". Vino je danas znatno šira tima nego pre 20 godina. Ima mnogo novih vinskih regiona ,sorti grožđa,klimatskih promena koje menjaju neke tradicionalne stilove vina i pristup u vinogradu,preradi i odležavanju, pravac bezalkoholnih vina kao i novi trendovi u gastronomiji. Sve navedeno ima za posledicu to da je danas potrebno mnogo energije i vremena da biste bili u toku i vladali informacijama i znanjem u meri u kojoj je to neophodno za vrhunski profesionalni rad na poziciji Sommeliera.
II DEO: Svetska mora i vinski glamur (Kruzerski memoari)
3. Život na luksuznim kruzerima:
Radili ste kao glavni somelijer (head sommelier) za ultra-luksuzne svetske kompanije Silversea i Disney Cruise Line. Kako u praksi izgleda upravljanje složenim vinskim programom na brodu koji nosi hiljade putnika i gde gosti s pravom očekuju isključivo perfekciju u svakoj čaši? .
Iskustvo koje ja nosim sa brodova smatram izuzetno značajnim. Prvenstveno sistem i organizacija su zaista odlični i omogućavaju Sommelieru da se u punoj meri posveti brizi o gostu i servisu. Prate se vrlo visoki standardi ,posebno u specijalizovanim restoranima gde Sommelieri dođu u priliku da rade sa najpoznatijim svetskim vinima, vrhunskim kuvarima ali i zahtevnim gostima koji kreiraju situacije čijim rešavanjem se stiče vrlo dragoceno iskustvo u servisu vina i hrane. Kada vodite vinsku operaciju na tom nivou uglavnom nema mnogo kreacije već sprovođenje visokih standarda i razvoj i unapređenje znanja i veština Sommeliera iz tima.
4. Susret sa legendama u boci:
Tokom rada na prekookeanskim linijama imali ste privilegiju da otvarate i dekantirate neka od najskupljih i najređih vina na planeti – poput kultnog Chateau Cheval Blanc iz 1947. godine, čija vrednost otvaranja dostiže vrtoglavih 25.000 dolara. Kakav je osećaj držati takvu istoriju u rukama i kako takvo iskustvo menja ličnu percepciju o vinu?
Ja sam i prihvatio ponudu Disney 2013. upravo iz razloga te specijalne vinske karte koja je tada kreirana na način da su godinama pre toga širom sveta ,na aukcijama kupovana vina za tu selekciju. Sam osećaj da mogu da imam situaciju u kojoj prilazim stolu i prezentujem takvu vinsku kartu budila je u meni neverovatno uzbuđenje ,istinsku privilegiju i osećaj moći. Medutim kada boravite dugo u takvom okruženju ,svakodnevno otvarate takva vina ostane veliko poštovanje ali nestane ta mistika. Jednostavno shvatite da se radi vinima koja se svedoci istorije ali su na posletku vina,izuzetno kvalitetna vina koja donose i obogaćuju degustaciono iskustvo.
5. Evolucija ukusa svetskih putnika:
Koliko se zapravo razlikuju vinski ukusi i navike gostiju na evropskim luksuznim linijama (gde tradicionalno dominira npr. Bordo) u poređenju sa američkim klijentima koji uglavnom teže snažnim, voćnim i visokoalkoholnim vinima Novog sveta?
Moje iskustvo iz tog vremena kada se vinska globalizacija tek zahuktavala i ukusu i preference su još uvek bili dosta konvencionalni. Ukupno gledano gosti iz Sjedinjenih Američkih država su bili najbrojniji ,pored toga i značajan deo gostiju iz Zapadne Evrope. Oni su uglavnom bili ljubiteji tradicionalnih vinskih regiona starog sveta poput Bordoa,Burgundije,Toskane,Piemontea,Riohe, vinskih klasika. Vina novog sveta ,Kalifornije,Argentine i Čilea bila su uglavnom izbor gostiju iz Azije,Južne Amerike i post Sovjetskog prostora, njima je više odgovarao stil izrazito voćnih,sočnih crvenih vina ,sa visokim procentm alkohola i tanina i velikim uticajem hrasta.
III DEO: Šumadijski teroar i velika vizija projekta Legat 1903
6. Revitalizacija istorije:
Projekat Legat 1903 u selu Banja kod Aranđelovca ima prelepu porodičnu priču – nastavak tradicije Koste Čolovića, jednog od suosnivača Venčačke vinogradarske zadruge iz 1903. godine. Kako uspevate da napravite idealan balans između dubokog poštovanja prema ovom istorijskom nasleđu i modernih, progresivnih zahteva tržišta?
Mi smo sada još uvek na početku građenja imidža vinarije upravo vodeći računa da vizuelni identitet i koncept portfolia crpimo iz istorijskog nasleđa Venčačke vinogradarske zadruge dok se progresivnom tržistu prilagođavamo kroz iskustvo koje stičemo na terenu ,u interakciji sa svim akterima, konzumentima,restoranima,distributerima. Balans se ogleda u tome da je dve trećine vina nastaje od sortimenta koji je već etabliran kod konzumenata u stilu koji diktiraju trendovi dok je ostatak proizvodnje generisan kroz menje serije visoko kvalitetnih vina često od manje popularnih sorti u stilu i pristupu koji daju duboka,zahtevna vina,puna detalja kojima treba nekoliko godina da se razviju u potpunosti.
7. Nova linija "Moba" i "Monopole" filozofija:
Nedavno ste predstavili potpuno novu liniju vina pod nazivom "Moba", koja predstavlja dirljiv omaž tradicionalnom srpskom zadrugarskom duhu i zajedništvu. Istovremeno, klasična linija Legat 1903 je redizajnirana i ponela je prestižnu oznaku "Monopole". Možete li našim čitaocima otkriti filozofiju iza ovih promena i šta tačno oznaka "Monopole" donosi u pogledu teroara sa istočne padine Venčaca?
Kada sam pomenuo koncept portfolia želeo sam da on bude takav da oslikava nasleđe zadruge koja je u svom zlatnom dobu 1930-tih proizvodila osnovno vina od grožđa koje su predavali zadrugari ,premim vina od grožđa sa vinograda na Venčacu,penušavo vino i destilate. U skladu sa tim nastala je Moba ,kao svojevrsni omaž zadrugarima ,tradicije ispomoći,zajedništva i tradicionalnih vrednosti,i ona nastaje od grožđa iz različitih delova Šumadije . U skladu sa tim postojeća linija vina Legat 1903 dobila je na etiketi odrednicu "Monopole" koja ukazuje da je to linija vina koja nastaje od grožđa sa vinograda koji je u našem vlasništvu ,istorijskog vinograda zadruge na istočnoj padini planine Venčac.
8. Širenje portfolija – Penušavci i destilati:
Najavili ste da ćete ove sezone po prvi put proizvesti sopstvena penušava vina, ali i vrhunske destilate. Kako se ovi novi koraci uklapaju u viziju potpunog zaokruživanja luksuznog portfolija vinarije Legat 1903 i šta publika može da očekuje od ovih noviteta?
Proizvodnjom penušavih vina i destilata koji imaju trend rasta zaokružićemo praktično identičnu ponudu koju je zadruga imala pre gotovo 100 godina. Raspolažemo sa 8 hektara šljiva i već imamo solidnu zalihu zrelih destilata koje porodica neguje više od decenije. Obzirom da je i destilatima i penušavim vinima potrebno vreme pažljivo ćemo pripremati njihovu premijeru .
9. Hrabri izbori – Viognier u srcu Šumadije:
Kada ste doneli odluku da zasadite sortu Viognier, mnogi u vinskom svetu su bili skeptični, nazivajući to "egzotičnim eksperimentom u srcu Šumadije". Ipak, berba iz 2022. godine pokazala je izvanredne rezultate. Šta je to što Šumadiju čini tako posebnim i pogodnim teroarom za ovu sortu koja inače traži specifične uslove severne Rone?
Ja inače volim Viognier ,kompleksnost i bogatsvo te sorte ,kao i deverzitet i sposobnost da odlično podnosi hrast. Kada bismo danas sagledali vinsku scenu sa aspekta sortimenta veliki broj sorti koje su popularne i generalno su internacionalne došle su kod nas relativno skoro i tada su bile "Egzotika",obzirom da nemaju tradiciju gajenja u našim vinogorjima. Postoji mnogo pozitivnih indikatora koji su govorili u prilog tome da Viognier može da podari kvalitetna vina. Kamena podloga, 400m nadmorske visine, krečnjak sa dosta gline i peska kao i dobra osunčanost i topliji klimat . Rezultat je jedno zaista kempleksnon vino sa dosta cvetnih i voćnih nota,punijeg tela , uticaja hrasta i blagom mineralnom slanoćom koja doprinosi utisku svežine i predstavlja jedno vrlo unikatno vino.
10. Muscat Petit Grain vs. Tamjanika:
Odlučili ste da na etiketi zadržite puni francuski naziv Muscat Blanc à Petit Grain umesto lokalnog sinonima Tamjanika. Da li je ova odluka predstavljala marketinški rizik i kako su domaći kupci prihvatili ovaj stilski zaokret ka svežijem, mineralnijem i strukturnijem profilu tog vina?
Do toga je došlo spontano ,prosto kada sam probao to prvo vino iz berbe 2021 bilo je u velikoj meri drugačije od gotovo svih vina od ovog ili sličnog sortimenta . Odlikuju ga prvenstveno velika koncentracija, telo ,dubina ,više kiselina nego što je to standard , dosta sovinjonskog karaktera ,slanoća i arome dima i kamena. Vino je znatno drugačije od onoga što očekuje prosečan konzument Tamjanike tako da sam odlučio da vino nazovemo Musct Petit Grain jer je zaista jedna posebna izvedba sorte ,sa kamene podloge,vrlo plitkog zemljišta i malo dela vinograda,svega 1.5 hektare.
IV DEO: Umetnost biznisa, edukacije i saveti za moderne hedoniste
11. Tranzicija iz restorana u biznis i prodaju:
Sa koleginicom Anđelom Bašić preuzeli ste vođenje prodaje i ulogu brend ambasadora vinarije Legat 1903. Koliko Vam dugogodišnje iskustvo direktnog rada sa gostima u restoranima visoke klase pomaže da danas nepogrešivo razumete potrebe, probleme i ciljeve HoReCa menadžera i vlasnika ugostiteljskih objekata?
To iskustvo je vrlo dragoceno jer smo svesni sa kojim izazovima se součavaju ,naročito mlađe kolege koje nemaju mnogo iskustva kako sa teorijskim i degustacionim znanjem tako i u samoj psihologiji , načinu pristupa prema zahtevima gostiju i modelu kako da aktivno upravljaju prodajom nađu adekvatne preporuke. Zaista se oboje trudimo da kada imamo priliku maksimalno pomognemo kolegama ,naročito u vinski zahtevnim restoranima ,sa velikom ponudom.
12. Značaj vinske edukacije:
Kandidat ste za prestižnu WSET Level 4 Diplomu na Austrijskoj vinskoj akademiji. Zašto je sistematsko, svetsko obrazovanje ključno za svakoga ko želi da se ozbiljno bavi vinskim biznisom i kako globalna teorija zapravo menja i unapređuje našu lokalnu praksu?
Sistem koji neguje WSET pruža jedno sistemsko ,temeljno znanje u svim aspektima vinskog poslavanja. Nudi model razumevanja uzročno-posledičnih veza i načina rada od vinograda do finalnog proizvoda i njegovog plasmana. Naša scena je još uvek u razvoju
I nije moguće baš sve primeniti u ovom trenutku ali kada sve više aktera bude unapređivalo sebe što se trenutno i dešava i scena će biti još zrelija,profesionalnija i progresivnija jer će se svi mnogo bolje razumeti i imati znanja i iskustva za realizaciju svega zamišljenog i zadatog.
13. Savršeni vinski vikend (Lifestyle preporuka):
Budući da je naš magazin štivo koje se najradije čita vikendom uz prvu jutarnju kafu i potpuno opuštanje , možete li našim čitaocima preporučiti Vašu idealnu vikend kombinaciju: jedno vino iz portfolija Legat 1903, jedno jelo i savršen ambijent za uživanje u tom jedinstvenom trenutku?
Obzirom da je leto neka to budu Muscat Petit Grain Monopole 2025 i karpaćo od bele ribe sa maslinovim uljem, morskom solju i rukolom.
