Prašina na kraljevskim bocama:
Kako su Porto, Heres i Madeira postali tečni vinski spomenici
Autor: Predrag Gavrilović
London, sredina 19. veka — prestonica moći u svakom smislu: političkom, geostrateškom, vojnom, diplomatskom i trgovačkom. Ključni akteri i najuticajniji ljudi tog vremena često su se i vrlo rado okupljali na dekadentnim večerama. One su se po pravilu brzo završavale, a signal za to bio je trenutak kada bi dama domaćin pozvala ostale dame u salon na čaj. Za gospodu bi tada počinjalo svojevrsno „treće poluvreme", koje je imalo jasan početak, ali nedefinisan kraj.
Tada bi svi sa žarkom željom iščekivali početak serviranja njegovog veličanstva — Porta. Služen u specijalnim staklenim dekanterima, po strogo utvrđenom ritualu kružio je sa leva na desno. Svako je sebi sipao vino i prosleđivao karaf dalje, uz ozbiljan prekor ukoliko bi ga neko zadržao suviše dugo. Redosled je uglavnom išao od mlađih, voćnijih vina posluženih sa stilton sirom i orašastim plodovima, dok bi finale bio Vintage Porto, praćen vrhunskim cigarama. Najlepši deo večeri mogao je da počne uz nezaobilazne teme: politiku, biznis, inovacije i putovanja.
Porto, simbol britanskih viših klasa, nastao je dva veka pre ovih događaja kao posledica ratova između Engleske i Francuske — tačnije 1689. godine, kada dolazi do potpune zabrane uvoza francuskih vina. Engleski trgovci brzo pronalaze zamenu u Portugalu, tačnije u dolini reke Douro. Međutim, podjednako brzo uviđaju da su ta vina prilično krhka i da ne mogu da izdrže dug transport. Tako dolaze na ideju da vinima dodaju vinski destilat (brendi) i na taj način ih sačuvaju od kvarenja. Na ovaj način nastala je kategorija pojačanih (fortifikovanih) vina. Odlikovali su ih udeo alkohola između 18 i 20%, velika količina zaostalog šećera i ogroman potencijal za zrenje u boci. Od tog vremena pa do danas, ovo fantastično i unikatno vino prošlo je put od kraljevskih dvorova do zaborava.
Odležale kategorije Porta u stanju su da podare mekoću i eleganciju uprkos većem procentu alkohola, kao i kompleksnost i dugotrajan naknadni ukus (aftertaste). Vintage Porto je vino koje bi trebalo sačekati bar deceniju — bićete nagrađeni u kojoj god prilici da ga otvorite.
Španski Heres (Jerez), ili kako je svet prihvatio naziv — Šeri (Sherry), predstavlja još jedno legendarno vino Andaluzije koje je danas nepravedno zaboravljeno i marginalizovano. Feničani su osnovali grad Kadiz i doneli vinovu lozu, dok su Mavari kasnije dali svoj doprinos proizvodnjom alkohola kojim će se vina pojačavati. Svoj značaj van granica Španije Šeri doživljava krajem 16. veka, kada gusar Frensis Drejk, u ime engleske kraljice, pljačka nekoliko hiljada bačvi ovog vina. Ono ubrzo postaje apsolutni hit i stvar prestiža među britanskim plemstvom.
Sredinom 18. veka proizvodnja je standardizovana i ograničena na područje gradova Herez de la Frontera, Sanlukar de Barameda i Puerto de Santa Marija. Dominantna je sorta grožđa Palomino, a osnovni stilovi su Fino i Manzanilla, koji predstavljaju svežija suva vina što odležavaju pod slojem „flora" — zaštitne gljivice koja ih štiti od oksidacije. Nasuprot njima stoje Amontillado, Oloroso i Palo Cortado, oksidativne verzije koje odležavaju u jedinstvenom Solera sistemu, gde se decenijama kupažiraju mlada sa starijim vinima, donoseći neponovljivu kompleksnost i dubinu.
Porto
Šeri (Jerez)
Madeira
Nisam probao/la nijedno
Poslednji član ovog trija jeste legendarna Madeira. Ovo pojačano vino dolazi sa istoimenog ostrva i nosi živopisnu priču o preživljavanju i prilagođavanju. Nedugo posle otkrića, Madeira zbog svog geografskog položaja postaje strateška luka za dopunu zaliha na putu ka Novom svetu. Vina koja su se na dugim putovanjima kvarila ponovo su spasavana dodavanjem destilata (prvobitno od šećerne trske). Provodeći mesece ili godine na brodovima, izložena izuzetno toplom vremenu i kiseoniku, ova vina razvila su jedinstvene arome kafe, karamele, kakaa, kore narandže, čokolade, pečenih orašastih plodova, marcipana i suvih šljiva.
Danas se Madeira proizvodi uglavnom od sorte Tinta Negra, koja je nakon katastrofa izazvanih pepelnicom i filokserom zamenila stare lokalne sorte. Efekat višemesečnih putovanja po tropskim regijama danas se postiže u specijalnim tankovima u kojima se odvija proces Estufagem. Vina se danas proizvode kako u slatkim, tako i u suvljim i svežijim stilovima.
Nažalost, ova slavna pojačana vina — nekadašnji simbol prestiža i luksuza kolonijalnog doba — poslednjih decenija kontinuirano gube na popularnosti i značaju, a razlozi za to su višestruki.
Ova vina uglavnom odlikuje viši procenat alkohola i osetna količina zaostalog šećera, pa su kao takva često preteška za mlađe generacije konzumenata. Ne uklapaju se u savremeni trend laganih, svežih vina koja se lako piju. Pored toga, posmatraju se kao rustična relikvija prošlosti — vina iz epohe naših baka i deka.
Na pad popularnosti Šerija značajno je uticalo i ukidanje subvencija nakon ulaska Španije u Evropsku ekonomsku zajednicu 1986. godine. Dodatni udarac njegovoj reputaciji zadale su ogromne količine slatkog Cream Sherry stila — vina skromnijeg kvaliteta koja su u jednom trenutku preplavila tržišta Velike Britanije i zapadne Evrope. S druge strane, popularnost Madeire kontinuirano opada još od vremena prohibicije u Sjedinjenim Američkim Državama, dok su jednostavne verzije namenjene isključivo kuvanju dodatno degradirale percepciju ovog vina na tržištu.
Ukupno gledano, Porto, Heres i Madeira su prava vinska remek-dela koja savremena publika nedovoljno razume, smatrajući ih preteškim. Zanemarena je njihova neverovatna raznovrsnost — od potpuno suvih do ekstremno slatkih verzija. Upravo ta širina daje im fantastične mogućnosti uparivanja sa hranom, naročito u modernim gastronomskim pravcima.
Tradicionalno, ova vina su vekovima bila neizostavan deo cigar-kulture, kao jedna od retkih vina koja svojom kompleksnošću, telom, strukturom i kiselinama mogu da prate i najzahtevnije cigare. Među pojačanim vinima zaista postoje idealni pratioci za sve prilike — od aperitiva do dižestiva.
Dugovečnost većine ovih vina jeste nešto što se mora posebno istaknuti. Neka od njih, poput starih Heresa, Vintage Porta ili Madeire, imaju potencijal za zrenje i duže od jednog veka. Fascinantno je probati vino staro 60, 70 ili više godina, čija kompleksnost, slojevitost aroma i trajanje ukusa ostavljaju bez daha. Ovakva vina su svojevrsne vremenske kapsule u kojima su sačuvane vinogradarske epohe kojih više nema — grožđe, sorte i prakse iz vremena pre klimatskih promena koje danas potpuno menjaju svet vina. To je zarobljena istorija u boci i jedinstveni svedok vremena.
Uostalom, Madeira je bila vino kojim se proslavilo usvajanje američke Deklaracije o nezavisnosti 1776. godine. Možda je pravo vreme da vrati svoj zasluženi sto — ko zna, možda i nas „krene".
